In tutte le cose ci vuole moderazione e buon senso. Il fritto non fa male se fatto ogni tanto, ma se i cibi fritti diventano una consuetudine alimentare allora la salute ne risente. In secondo luogo tieni presente che tutto ciò che è bruciato di norma è cancerogeno. Per questo l'olio non deve superare il proprio grado di ebollizione (o come tecnicamente si dice). Poi tutti gli oli in genere sono ricchi di trigliceridi, ragione per cui spesso nei fritti, in particolare fuori di casa, l'olio viene usato per fare molte e molte fritture senza essere cambiato ad ogni cottura come almeno teoricamente si dovrebbe fare. In tal modo è facilmente intuibile come il primo a risentirne sia il fegato che tende a divenire grasso, nel senso che affaticandosi per questo regime alimentare pesante si ingrossa, giunge la steatosi (ingrossamento della vena porta, l'arteria principale del fegato) e quindi si innalzano tutti i valori epatici oltre i trigliceridi, le transaminasi (alt, got, cdt mmg) ecc.